烤鸭技术培训介绍其起源,明初年间,老百姓爱吃南京板鸭,皇帝也爱吃,据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好皇帝,北京烤鸭炉,于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。随着朱棣迁都北京后,也带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手。在嘉靖年间,烤鸭就从宫廷传到了民间,老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业,这也是北京家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”,全自动烤鸭炉,就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字:金陵烤鸭。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表,而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料,净重要求在2.5公斤左右。
北京烤鸭讲究皮酥肉嫩,京式烤鸭炉,肥而不腻。但是真正的行家,却十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。店里鸭子烤得好不好,大抵看看卖相便可以揣测出来,但老卤对不对味,立式电烤鸭炉,却非得口舌亲尝方知。明炉烤鸭,鸭腔子里面必得。外烤内煮,一旦鸭肉熟了,这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁,浇上糖色﹑米醋﹑精盐,考究起来加一滴酱油都不算本事,端出去的红汤老卤才叫地道。
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