原料： 黑棕鹅1只（约3000克左右）
惠州梅菜150克，冬菇10克，半肥瘦猪肉50克，味精3克，大料粉1克，五香粉1克，盐20克，蒜蓉10克，料酒5毫
升，干葱蓉10克，南乳5克，白砂糖15克，生抽10毫升，食用油30毫升，姜红、香油和香叶各适量，烧鸭皮水1份
调料：
1.用气泵从鹅颈刀口处打气，使其皮鼓起。从腹部开肚，掏清所有内脏并清洗干净。特别注意清洗鹅头和尾部，把
鹅尾内的淋巴摘除。
2.将梅菜漂洗干净，切丝；猪肉切粗条；冬菇泡发，切粒。起锅爆香蒜蓉、干葱蓉、姜丝，加猪肉丝，再放入梅菜
丝和其他除烧鸭皮水外的调料，炒匀爆香，勾芡后冷却，作为填料备用。
3.鹅身上的水稍沥干，用填料来回擦鹅的内腔。用鹅尾针对腹部开口进行缝口，要缝密不滴汁、不漏气。缝针后用
清水清洗粘在鹅身上的填料。
4.鹅背朝天平放，腌渍30分钟以上，最好腌60分钟。注意旁边不能有火源。腌渍完毕后给鹅打第二次气。
5.用烧腊钩挂好鹅，然后用开水烫皮，直到鹅身皮肤绷紧，颜色微黄。烫完皮马上过一下冷水，用干净的水冲洗一
下鹅身。
6.鹅稍沥干水分，用风扇吹一会儿，淋上皮水。把皮水来回几遍均匀地直接淋到鹅身上，淋完皮水后不要用手去碰鹅身。
7.将鹅用风扇或空调风干，风干期间可在脖子外垫一张纸，用于吸收鸭脖子流下的多余血水。风干时间依天气而
定，一般需要5小时。风干后鹅皮比之前黄，皮干不粘手。
8.将鹅挂入预热到230℃的烧炉里，烧鹅期间炉温控制在220～225℃，依天气与鹅的大小烧40～50分钟即可。
步骤：
营养功效： 益气补虚，暖胃生津。
大腿部的鹅肉一般难以入味，要从鹅内腔里把腿部的隔膜刺穿，用填料腌渍。
温馨提示34
烧烤卤熏888例