原料： 光鸭1只（约2500克）
调料： 香辣卤水1份，烧鸭皮水1份
1.用剪刀从鸭肛门处开口，一直剪到鸭脖位置，掏走所有
内脏，砍去双脚和双翅，清洗干净。
2.鸭背朝上，用手将其平压成琵琶状，并用琵琶环穿好。
卤水烧开，把琵琶鸭整只浸入，熄火浸40分钟。
3.把浸好的鸭用清水洗去表皮的浮沫。用烧开的水淋在鸭
皮上，让其皮绷紧，然后均匀地淋上烧鸭皮水。
4.把鸭挂在风口处，将其皮风干。把表皮风干的鸭放进
230℃的烧烤炉里，盖上盖烧35分钟左右即可。
步骤：
营养功效： 适宜于气血不足所致的身倦乏力者食用。
鸭肉所含B族维生素和维生素E较其他肉类
多，能一定程度抵抗脚气病。
营养功效：
鸭肉不能和龟肉一起食用。
温馨提示45
Part2 烧烤篇
沙爹烧鸭
川味烤鸭
原料： 光白鸭1只（2250克）
沙姜酱50克，烧鸭盐30克，生抽5毫升，米酒、蒜
蓉、干葱蓉、姜蓉、大料各适量，烧鸭皮水1份
调料：
1.给鸭打第一次气，然后从腹部开肚，掏清所有内脏并清
洗干净。注意鸭头和鸭屁股一定要清洗干净。
2.稍沥干鸭内腔的水分，将除烧鸭皮水外的所有调料搅拌
均匀，来回擦鸭的内腔和胸部。
3.用鹅尾针对开口进行缝口，缝针后用清水清洗粘在鸭身
上的调料。鸭背朝天，平放腌渍1小时，腌渍完毕后给鸭
打第二次气。
4.用开水进行烫皮，使其皮肤绷紧、颜色微黄即可。把皮
水来回几遍直接淋到鸭身上，每处地方都要淋上。淋皮水
后不要用手去碰鸭身。
5.用风扇进行风干，放在烧烤炉里，用230℃的炉温烧45
分钟即可。
步骤：
营养功效： 活气养血，滋阴补肾。
米酒可以直接开瓶生饮，也可以加热后饮用。
温馨提示
原料： 光鸭仔1只（1500克）
潮州卤水5000克，盐100克，大料10克，花椒10
克，桂皮10克，麦芽糖200克，食用油适量
调料：
1.从鸭的腹部开肚，掏清所有内脏，并清洗干净。
2.将调料混合，一起烧开，把清洗好的鸭放进去，熄火浸
40分钟后取出，再用冷水冲洗鸭的表皮。
3.用烧腊钩将鸭挂在风口处风干。
4.食用油烧至六成热，淋在鸭身上，至鸭身呈金红色即可。
步骤：
营养功效： 温脾胃，暖肝肾。
阴虚有火者忌服桂皮。
温馨提示46
烧烤卤熏888例
挂炉烧鸭
原料： 光白鸭1只（约2250克）
调料： 烧鸭盐60克，猪酱30克，大料、玫瑰露酒各适量，烧鸭皮水1份
1.从鸭的腹部开肚，掏清所有内脏并清洗干净，稍沥干内腔的水。
2.将除烧鸭皮水外的所有调料搅拌均匀，作为腌料来回擦鸭内腔，再用鹅尾针对开口进行缝口。
3 .鸭背朝天，平放腌渍30～60分钟。腌渍完毕后给鸭打气，让其皮鼓起。把鸭挂好，用开水进行烫皮，使其皮绷
紧、颜色微黄即可。
4.烫完皮后马上过一下冷水，用干净的水冲洗一下鸭身。
5.让鸭稍沥干水分，用风扇吹一会儿就可以淋皮水了。把皮水来回几遍直接淋到鸭身上，每处地方都要淋上。淋皮
水后不要用手去碰鸭身。
6.用风扇进行风干，吹干时间依天气而定，一般需要8小时左右。
7.将鸭挂入已预热到230℃的烧烤炉里，烧烤期间炉温控制在220～225℃。根据鸭的大小一般烧35～50分钟
即可。
步骤：
营养功效： 补血行水。
在烧的过程中，鸭胸突出的部分容易烧焦，可用锡纸或者纸张浸水盖上。
温馨提示47