(l)生猪在从购买点运回屠宰场的时候，应该静养8个小
时．￡￡猪静养的地方每头猪的窄问要开阔一些，让猪得到充分静
养。生猪在运送的过程当中受到的颠簸及疲劳以及来到新环境的
不适应都会影响到猪体内排i}1的酶，如果不进行静养屠窜的话，
猪肉的质量与进行静养的猪肉的质量有着很大的差别。
    (2)生猪在进行屠7秘前进行淋浴T序，从待窜圈内m来的时
候，人T赶猪，川比较软的I：具拍打猪体，这里要注意的是，赶
猪道一定要宽一砦．lI=猪都能看到对方，主要是为J’}I：猪不要过
度害怕。在屠宰前一定要进行麻电，这一点主要是小}f：猪m现过
激反应。过激反应的猪，体内会分泌一种酶（毒素）影响刮猪肉
的质量。
    (3)牛猪进行刨毛前，烫池的温度要实行控制，不能过高。
现在很多屠宰企业为了常省时问，把水温调得比规定水温要高，
这样屠宰完后，猪肉发红，并凡预冷效果也不是很好。
    (4)同步卫士检疫，这是屠宰中保证肉品品质的不f十1现重大
问题的关键。这里进行猪的内脏检疫，有病的生猪会经过流水线
滑到病体间，屠宰食业J逝陔进行细致的人T枪疫，确保不m现病
体猪流入排酸问。
    (5)排酸。一些小型屠宰企业如果没有安装急速预冷间的情
况下，如果按规定要达到12小时。急速预冷情况下县需4小时
左右。