① 发酵剂的活力 指构成发酵剂菌种的产酸能力。活力可以用
乳酸菌在单位时间内产酸的多少和色素还原等方法来评定,测定方法
要求简单迅速。
② 酸度测定法 在经灭菌后的脱脂乳中加入3%的发酵剂,并在
37%~38%的温箱内培养3.5h,然后用0.1mol/LNaOH 的溶液测
定其酸度。如酸度达0.7%以上,则认为活力良好,并以酸度的数值
(0.7)来表示。
此外,也可用900mL蒸馏水加100g脱脂乳粉,经复原后放入
三角瓶中 (每瓶100mL),蒸煮30min,然后冷却至接种温度,加
入待试验的发酵剂1%混合后取9mL用0.1mol/LNaOH 滴定至酚
酞终点,此滴定值为原料乳加发酵剂的起始酸度;剩余部分用所测
定菌种的最适温度进行恒温培养,分别在2h、4h和6h进行测定,
其酸度值在0.06%、0.22%和0.55%为宜。可用此法测出所用菌
种的产酸率,并用时间和酸度升高情况画出坐标,作为判定菌种活
力的依据。
③ 刃天青 (C12H17NO4)还原试验 在9mL脱脂乳中加1mL
发酵剂和0.005%刃天青溶液1mL,在36~37℃的恒温培养箱中培
养35min以上,如完全褪色则表示活力良好。