1. 产品配方
甘薯、 0.3% 柠檬酸。
2. 工艺流程
原料→清洗→去皮→切片→护色→漂烫→熟化→
预干燥→微波膨化→包装→成品
3. 主要设备
果蔬清洗机、 切片机、 漂烫设备、 蒸煮锅、 烘房、 微波设
备、 包装机。
4. 操作要点
(1) 原料清洗 选用无病斑、 无点眼、 无虫蛀、 块大、 表面
光滑平整且易清洗的新鲜甘薯, 最好用白色质地的甘薯为加工原
料。 将选好的甘薯除去薯蒂及须根, 利用清水洗净表面的泥沙等
杂质。
(2) 预处理 经过处理后的甘薯手工去皮, 用切片机切成厚
度1mm 的甘薯片, 要求切片均匀一致, 将切好的甘薯片迅速放
入0.3%柠檬酸溶液中浸泡15min, 然后在95℃ 水中漂烫5min,
取出沥干表面水分。
(3) 熟化 将薯片放入蒸煮锅内进行蒸煮, 使其完全蒸熟,
不留生心。
(4) 预干 燥 熟 化 的 薯 片 放 入 65℃ 烘 房 中 干 燥 至 水 分 含
量20%。(5) 微波膨化 干燥的薯片均湿处理2h后, 430W 微波膨
化40s。
(6) 包装 将经过微波处理后的甘薯片取出, 经过冷却即可
进行真空包装。 通常采用铝箔袋进行包装而不采用聚乙烯袋, 主
要原因是采用后者甘薯片的保质期短。
5. 质量要求
甘薯片的感官要求见表5-1。
表5-1 甘薯片的感官要求
项目 要 求
色泽 色泽基本均匀
气味 有浓郁的甘薯香味
形态
口感
片形较完整,可以有部分碎片
口感酥脆,甜味适口
杂质 无正常视力可见外来杂质