1. 产品配方
甘薯、 食盐、 盐酸、 亚硫酸氢钠、 糖、 柠檬酸。
2. 工艺流程
原料→清洗→去皮→切条→预处理→护色硬化→
预煮→糖煮→糖渍→烘干→包装→成品
3. 主要设备
果蔬清洗机、 切条机、 蒸煮锅、 烘房、 包装机。
4. 操作要点
(1) 原料选择及处理 选取无病虫害、 无腐烂、 光滑完整、
放熟的甘薯, 用清水清洗干净, 再用不锈钢刀均匀去除表皮, 切
成约2cm×1cm×5cm 的长方体薯条。
_x0012__x0012__x0010__x0016_ 53(2) 预处理 将薯条立即投入2%氯化钠和0.1%盐酸混合
液中浸泡3h。
(3) 护色、 硬化 捞起上述处理后的薯条, 置于0.4%的亚
硫酸氢钠与0.4%氯化钠混合液中浸泡1h, 捞出后用清水冲洗干
净, 再用清水浸泡 10~12h (除去亚硫酸氢钠与氯化钠药液),
沥干待用。
(4) 预煮 将护色硬化后的甘薯条放入沸水中煮13min左
右 (勿用铁锅, 以免影响果脯色泽), 使之熟透, 无白心, 出锅
冷却至室温。
(5) 糖煮 采用分次加糖一次煮成法。 按薯条和糖液重量
2∶1的比例, 配置35%蔗糖溶液, 将糖液置于熬糖锅中煮沸再
倒入薯条, 在煮沸糖液中煮5min; 再加入白糖, 使糖液浓度达
到60%左右, 煮5min; 再加入白糖使糖液浓度达到70%左右,
煮5min; 加入柠檬酸, 调整糖液pH 值至4.2, 继续煮至薯条呈
透明状, 质软而不烂为止。
(6) 糖渍 将糖液连同甘薯倒入陶瓷缸中, 糖渍12h左右。
(7) 烘干 将糖渍后的薯条回热至沸, 立即捞起沥去表面糖
液, 均匀分开铺在烘盘上, 在85℃下烘烤8h左右, 当甘薯条不
粘手, 含水量达到20%左右即可出炉。
(8) 回软、 包装 烘好的甘薯果脯充分摊凉, 进一步散发水
分后, 用塑料袋真空密封包装。
5. 质量要求
甘薯脯的感官要求见表5-2。
表5-2 甘薯脯的感官要求
项目 要 求
色泽 金黄色,透明,表面不能有糖析出
气味 有浓郁的甘薯香味,无异味
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续表
项目 要 求
形态
口感
呈条块状,表面洁净,无杂质
入口甜糯,甜度适宜