将油烧至四五成热（约140—I50"C），再将原料下锅，用
勺迅速划开约至八成熟即捞出，这种过油方法叫划油。划油适
合于口味要求滑嫩、生脆、色泽浅、块型小的原料，如滑鸡
馅、肉粒馅、粉果馅的肉料加工，都是经划油处理的。
    划油时要注意锅要干净，油要清洁，掌握原料所需油温不
同，不能低于100℃或高于150℃。