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    蛋品在焙烤食品中的功能
    2019-06-11 信息编号：971554 收藏
１．发泡性
蛋白是亲水胶体，具有良好的发泡性，在打蛋机的高速搅打下，
能搅入大量空气，形成泡沫，其特点是气泡极小，气壁极薄。它可使
  • 糕点加工技 术与实用配方
    质，适于加工饼干及油炸食品。全氢化植物起酥油多属于这种类型。根据起酥油的状态分类，可有以下几种。（１）可塑性起酥油这类起酥油开发最早，目前应用最广。（２）流动型起酥油流动型起酥油又称液体起酥油，它是在...
    06-11
  • 起酥油
    按简化的定义，起酥油是不含水分而具有起酥功能的油脂，它以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混合、冷却塑化等工艺加工而成，具有可塑性、乳化性、起酥性、充气性等各种食品加工性...
    06-11
  • 人造奶油
    人造奶油又称麦淇淋，是焙烤工业使用最广泛的油脂之一，它以动物植物油、特别是氢化油为原料，添加适量的牛乳或乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素、色素和香料等，经混合、乳化、冷却、结...
    06-11
  • 糕点加工技术与实用 配方
    （１）使不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，提高油脂的饱和度和氧化稳定性。（２）使液态油变为固态油，提高油脂可塑性。（３）提高油脂的起酥性。（４）提高油脂的熔点，有利于加工和操作。氢化油大多采用动、植物油为原料，如棉籽油...
    06-11
  • 氢化 油
    氢化油又称硬化油，它是将氢原子加到动、植物油不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和程度和熔点较高的固态酸性油脂。油脂氢化的目的有：...
    06-11
  • 动物油中常用的有奶油、猪油等
    。大多数动物油都具有熔点高、可塑性强、起酥效果好的特点。（１）奶油奶油又称黄油或白脱油，是从牛乳中分离加工得到的，因具有特殊芳香和营养价值而倍受消费者欢迎，是西点制作的重要原料。...
    06-11
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