２．工艺流程
糖粉、开水、化学烯→猪油→碳酸氢铵→面粉→月饼皮→分皮→
包馅→成形→烘焙→冷却→包装→成品→贮藏。
３．制作方法
（１）月饼皮的调制 将糖粉、化学烯投入容器内，把开水冲入，
使其溶化。再将油投入，充分搅拌，使其乳化。植物油、水混合液在
４０℃时放入适量的碳酸氢铵，溶化后，将面粉加入，调成软硬适宜的
筋性面团。分成每块３ｋｇ，每块各分４０小剂。
（２）月饼馅的调制 将熟面粉、糖粉搅拌均匀，过筛后，置于操
作台上，围成圈。将果料加工切碎置于中间，同时将油投入，搅拌均
匀，与拌好糖粉的熟面粉擦匀，软硬适宜。分成每块２．２５ｋｇ，每块
各分４０剂。
（３）成形 取一小块皮面，擀成长方形，从两边向中间折叠成三
层。再擀长后，从一端卷起。将小卷静置一会，擀成中间厚的扁圆
形，将小馅均匀包入，拍成直径６ｃｍ的圆饼，在表面印一方形红印，
扎一气孔，表面朝下，找好距离，摆入烤盘，准备烘焙。
（４）烘焙 首先调好炉温，底火大于面火。将摆好生坯的烤盘送
入炉内烘焙。待表面烤成金黄色时，翻过来，重新入炉烘焙。待底面
呈红褐色时，熟透出炉，冷却后包装。
（５）注意事项
① 和皮时油、水必须乳化好。而且面团要一次和成，和成后不
得再擦，防止浸油、上筋。
② 倒皮时要薄，防止层次不清。
③ 和好的油、水液体如温度不够，可适当加温。
④ 第一次烘焙应略晾后再进行第二次烘焙，防止跑油。