。再分
成每块１．１ｋｇ，并每块各打５０小块。
（３）糖浆面团的调制 将面粉过筛后，置于操作台上，围成圈。
把植物油、糖浆、化学稀及碳酸氢铵溶液投入，充分搅拌，使其乳
化。当形成悬浮状液体时将面粉加入，调制成软硬适宜的面团。然后
分成每块２．２ｋｇ，每块再各分５０小剂。
（４）成形 将糖浆面团小剂揉搓后，把油酥包入。破酥后，再擀
成中间厚的扁圆形，将馅均匀包入。剂口朝上，装入月饼模内，印制
成形，振动出模。摆入烤盘，扎一气孔，准备烘焙。
（５）烘焙 首先调好炉温，将已摆好月饼生坯的烤盘送入炉内，
用中火烘焙。进炉初期，炉温稍高，待制品定型后，适当降低炉温，
烤成表面金黄色，侧面乳白色，底面红褐色。熟透出炉，冷却包装。
（６）注意事项
① 糖浆皮、油酥、馅三者软硬适宜，防止破酥，印模时露酥。
② 破酥时双手用力要平稳、均匀，不宜擀得过长，防止混酥。
③ 包酥前应将皮面揉擦细腻。
④ 在实际生产中此品种应采取流水作业，未成形的半成品生坯
不宜存放时间过长。
１００第四章 西式蛋糕生产
工艺与配方
第一节 西式蛋糕的制作技术及原理