水生蔬菜是特指生长在淡水中、可作为蔬菜食用的草本植物，
大多数原产我国。 我国是世界上水生蔬菜采集利用最早、驯化栽
培历史最悠久的国家。 浙江余姚河姆渡文化遗址中，有莲、菱和蒲
菜等水生植物的花粉化石， 据 !"# 测定， 距今已有$%%%年之久。
由此可见，在上古时代，长江中下游地区就已有水生蔬菜植物的生
长和分布。 公元前&世纪， 《诗经》中有“彼泽之陂，有蒲与荷”、 “山
有扶苏，险有荷华”之记载， 表明当时莲藕在中国已有较广泛的分
布。 水生蔬菜是中国蔬菜生产中的一大特色，其品种之多、分布之
广、生产面积之大在当今世界各国中均属首位。 我国栽培的水生
蔬菜现有莲藕种，在植物学上分属于!%科!/属。 除豆瓣菜
在我国作蔬菜栽培仅!%%多年外，其余各种都在!%%%年以上。 这
些水生蔬菜经各地农民长期栽培、相互引种和精心选择，保存和创
造了很多地方品种，形成了中国特色的水生蔬菜品种资源。
水生蔬菜的主要产地在水、热、光等资源比较丰富的黄河以南
地区，大多利用浅水水面和低洼湿地进行生产，也可利用粮田灌水
栽培。 主要水生蔬菜产区多以农业为主要产业， 在栽培过程中很
少使用农药，产品受污染较少。 多数水生蔬菜可在蔬菜供应淡季
上市，对缓解季节性缺菜有重要作用； 部分水生蔬菜还可加工出
口，芡实前期采收的嫩籽出口日本产值很高。 除常规的食用器官
外，许多传统产区的食用方法也很有特色， 如芡实的叶柄和花柄、
茭白叶鞘内部的嫩心可以炒食， 风味颇佳。 多数水生蔬菜具有药
效作用，莲藕的根、茎、叶、果、种子均能入药， 芡实能补气益肾， 茭
白、蒲菜等含较多纤维素，对人体有增进健康及辅助治疗的作用。
