鉴别咸鱼首先应观察鱼的体表是否因脂肪氧化而形成黄色锈
斑,或因嗜盐性细菌的作用而引起鱼体发红。 当用手触及鱼体时,是
否有发黏和腐败现象。 其次看鱼的鳃内、肛门和腹腔等处有无蛆虫。
对于一般晾晒的咸鱼,观其鱼肉是否正常,肉与骨骼结合得是否紧
密。 也可用两个手指捻搓鱼肉,检验其肉质的坚实程度,嗅其气味是
否正常。 如果鱼体外表不清洁,不整齐,肉质疏松,表层覆盖黄色锈
斑,手触鱼体发黏,手指捻搓肉丝成团,并有腐败的臭气,特别是在鳃
内、肛门等处,有跳跃虫、节虫存在,就不能食用了。