水发海参时,千万不要沾染油污,海参见油就化,这是什么原因
呢? 干海参是干燥的多孔凝胶块,其中蛋白质的含量高达71%。 蛋
白质的重要性质之一是具有亲水性,当蛋白凝胶吸水后会膨胀,并产
生张力,但因海参在干燥时有不同程度的变性,故而尚不能恢复原来
那样大。 当干海参沾染油污后,由于油阻止了被沾染部分的膨润,可
因反作用力产生裂纹。 在水发过程中,有一道加热工序,这时水分散
在蛋白质中的凝胶由于受热的作用,而变成蛋白质分散在水中的溶
胶。 由于海参体裂解,又加速了这一进程。 另外,水的表面张力大,
油的表面张力小,油污中的微生物不断繁殖,加速了凝胶的变化,最
后到了腐化的程度,发好的海参由于腐化也就看不见了。 所以,水发
海参过程中,绝不能粘一丝油污,包括锅具、筷子、剪刀等用具,以及
每次洗捞海参之前,一定要洗净手。