鱼肚在食用前,必须提前泡发,其方法有油发法和水发法两种。
质厚的鱼肚两种发法皆可,而质薄的鱼肚,水发易烂,故采用油发法
较好。
(1)油发法:黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发法。 先用温水
把鱼肚洗净沥干,然后放进温油锅中炸。 油要保持低温才能保证质
量,炸时不要炸焦发黄或外焦里不透。 当鱼肚炸到手一折就断,断面
如海绵状时,就可捞出。 但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,
发好的要先捞出,以免过火。 黄唇鱼肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而
厚的,油发时,先将鱼肚在低温油锅中文火焖1~2小时,见鱼肚发软
后,再用较旺的火提高油温,并不断翻动,直至鱼肚胀大发足为止。
但火不可过旺,否则,易造成外焦里不透。
(2)水发法:先用清水把鱼肚浸泡几个小时,并洗刷干净,放入焖
罐中,加冷水烧开后离火,待冷却后再烧,每天烧2~3次,2天后取
出,用清水浸泡待用。 泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾
染异味并使鱼肚泄掉。