鱼贝类与陆上的动物不一样,鲜度非常容易下降,所以在选购时
要特别注意鲜度,保存以前则要做一些适当的贮前处理。
生鲜贝类或冷冻食品,如果不妥善处理保存,很容易变质、腐败。
所以,冷冻食品购买回家后,应尽速放入冰箱中贮存。 生鲜鱼贝类必
须先做适当的贮前处理,才可放入冰箱中贮存。 鱼类的处理方式是
先将鳃、内脏和鱼鳞去除,以自来水充分洗净,再根据每餐的用量进
行切割分装,最后再依序放入冰箱内贮存。 虾仁则可以先行去除沙
筋,洗净后先用干布把虾仁擦干,加入味精及蛋白、太白粉、色拉油浆
好,放入冰箱加以保存,而带壳的虾只需清洗外表就可冷冻或冷藏
(蟹类相同)。 蚌壳类买回后先以清水洗一次再放入注满清水及加入
一大匙盐的盆内吐沙。 冷冻的扇贝、孔雀贝等可直接冷冻或冷藏。
事实上,-18℃冻藏是海产品保鲜的较理想方法,在该冻藏条件
下可部分抑制海产品上微生物生长繁殖和海产品体内的酶活性,在
这种温度下保存海鲜的营养损失比较小。 国家规定的家用冰箱的最
低保证温度是-18℃,很多市民只是把海鲜放到冷冻室里,并未关注
冷冻温度是多少,这也就造成海鲜虽然放到了冰箱里,可并不是在最
佳状态下保存,海鲜变质的可能性就会显著增加。 通常来说,即使是
在-18℃冻藏条件下,时间也不能超过2个月。