地下水主要是指井水、泉水及自流井水等。 地下水因经过地
层的多次渗透和过滤，泥沙、悬浮物和微生物等较少，水质较好，受
工业污染的程度也较小。 但是，地下水在经过地层渗透的过程中，
含有各种可溶性的矿物质，如钙、镁、铁的碳酸盐等，所以地下水的
硬度一般比地表水高。
（二） 天然水中的杂质
天然水中的杂质按其微粒分散的程度，大致可分为悬浮物质、
胶体物质和溶解物质等$类。 现将这$类杂质及对水生蔬菜加工
的影响介绍如下。