无论是制造罐头、果脯、果汁、果酱，还是制作速冻品、果酒，均
要进行化糖或预煮处理， 以使水生蔬菜原料内的酶经热处理后失
活，使原料组织软化便于打浆， 排除原料中的氧气， 杀灭附着在原
料上的部分微生物并减少农药残留量等。 常用的设备是夹层锅，
有固定式与可倾式之分， 有带搅拌设备和不带搅拌设备等数种。
夹层锅可用于原料的热烫、预煮及调味料液的配制和物料的浓缩。