在水生蔬菜加工过程中， 水生蔬菜的颜色发生变化， 产生褐
变，变成褐色。 褐变可以分为两类：!酶促褐变； "非酶褐变。 制
品发生褐变不仅影响其外观，而且也降低了营养价值，褐变成为加
工品不能食用的标志。 所以， 褐变是水生蔬菜加工品发生败坏的
一个标志。