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    酶促褐变
    2019-07-04 信息编号:1000638 收藏
水生蔬菜加工工艺与配方
底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。 酶是一类重
要的蛋白质,因能促进生化反应而被称为生物催化剂。 杀酶是抑制酶
促褐变常采用的方法。 影响酶的因素,主要有!温度; "!"; #底物
浓度; $氧气。 在水生蔬菜加工中,通常从上述#个方面入手来控制
酶促褐变。 生产中,常采用的破坏酶的活性、抑制酶促褐变的方法有:
!热处理; "酸处理; #$%&及亚硫酸盐处理。
  • 褐变
    在水生蔬菜加工过程中,水生蔬菜的颜色发生变化,产生褐变,变成褐色。褐变可以分为两类:!酶促褐变;"非酶褐变。制品发生褐变不仅影响其外观,而且也降低了营养价值,褐变成为加工品不能食用的标志。所以,褐变...
    07-04
  • 化学因素引起的败坏
    水生蔬菜加工过程中和加工制品的贮藏过程中,由于与空气接触发生氧化反应,而促使加工制品变色、变味。如铁皮罐头的腐蚀穿孔、维生素被氧化破坏,即是化学反应的后果。...
    07-04
  • 物理因素引起的败坏
    光、温度、机械伤等物理因素会直接引起食品败坏,例如引起加工品成分的水解、变色、变味、营养成分的损失、挥发性物质的消失、腐烂变质等。当然,物理因素也可通过影响微生物的生长环境促使食品败坏...
    07-04
  • 温度
    !"微生物可生长的温度范围比较广,但每一种微生物都是在一定的温度范围内生长活动并有其所能忍受的最高和最低温度限制。绝大多数微生物的营养体在水的沸点温度都易被杀死,尤其要注意对付芽孢,因为芽...
    07-04
  • 生物学败坏
    由微生物引起食品的败坏统称为生物学败坏。这些微生物包括细菌、酵母菌、放线菌、立克次氏体、支原体和病毒等,它们个体小、结构简单、生长繁殖快、种类多、易培养、代谢能力强、易变异而且分布极...
    07-04
  • 水生蔬菜的败坏
    水生蔬菜的败坏和其他食品的败坏一样,包括生物学败坏、物理因素引起的败坏、化学因素引起的败坏和褐变等。...
    07-04
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