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水生蔬菜的贮藏方法

2019-07-04 信息编号：1000640 收藏

根据食品加工原理，我们把水生蔬菜保藏方法分为以下8类：

非酶褐变
在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。主要有(种类型：（)）美拉德反应（*+,-+./01+23,45）含6!%基的底物（如糖）与含—7"&基的底物作用产生褐色物质，这一类反应称为美拉德反应，又称为糖氨反应。控制的...

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酶促褐变
水生蔬菜加工工艺与配方底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。酶是一类重要的蛋白质，因能促进生化反应而被称为生物催化剂。杀酶是抑制酶促褐变常采用的方法。影响酶的因素，主要有!温度；"!"...

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褐变
在水生蔬菜加工过程中，水生蔬菜的颜色发生变化，产生褐变，变成褐色。褐变可以分为两类：!酶促褐变；"非酶褐变。制品发生褐变不仅影响其外观，而且也降低了营养价值，褐变成为加工品不能食用的标志。所以，褐变...

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化学因素引起的败坏
水生蔬菜加工过程中和加工制品的贮藏过程中，由于与空气接触发生氧化反应，而促使加工制品变色、变味。如铁皮罐头的腐蚀穿孔、维生素被氧化破坏，即是化学反应的后果。...

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物理因素引起的败坏
光、温度、机械伤等物理因素会直接引起食品败坏，例如引起加工品成分的水解、变色、变味、营养成分的损失、挥发性物质的消失、腐烂变质等。当然，物理因素也可通过影响微生物的生长环境促使食品败坏...

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温度
!"微生物可生长的温度范围比较广，但每一种微生物都是在一定的温度范围内生长活动并有其所能忍受的最高和最低温度限制。绝大多数微生物的营养体在水的沸点温度都易被杀死，尤其要注意对付芽孢，因为芽...

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