ａ．提供香气香味 有些食品原料中本身没有任何香气香味或有但较少，
通过添加咸味香精香料来增加不具有或强化先前较弱的香气香味，这也已成
为调味技术的核心内容。例如，增加或强化方便食品的牛肉风味，对于没有
任何风味的方便面、方便粉丝、方便米线、方便米粉等进行牛肉风味的加
强，使其在高温蒸煮后仍然保持牛肉的口感和香味；增加麻辣休闲食品的风
味，如牛肉味的土豆片、烤鸡肉味的膨化面制品；增加火锅的风味，如烤牛
脂香味的火锅，牛脂和香辛料复合风味的 “老灶火锅”等。
ｂ．增强或修饰香气香味 食品原料中固有某些香气香味，或在生产过
程中会产生某些香气香味，通过添加咸味香精香料来增强或修饰。例如，山
椒凤爪中添加咸味香精香料增强山椒的风味，或增加鸡油特质香味；油炸型
锅巴具有豆香味，添加芝麻香型香精香料后可以对豆香味进行强化，添加鸡
油香精后可以去除其中豆类的腥味；添加一些咸味香精香料在面粉中，可以
使膨化出来的面制品半成品具有新型的香气，调味时还可以加入清香型花椒
油香精来进行修饰；在烘培糕点前抹上一些牛油、鸡油香精，可以强化糕点
烘焙出来后的香味及口感等。
ｃ．掩盖不良气味 食品原料本身固有或在生产过程中产生了一些不良
的气味，通过添加咸味香精香料进行掩盖。例如，加入热反应粉状香精香料
可以掩盖火锅调味料中由于香辛料添加过多带来的苦味及长时间蒸煮后产生
的苦味和涩味；加入鸡肉精或牛肉香精可以掩盖豆腐干加工过程中产生的豆
腥味；加入牛肉香精可以掩盖麻辣牛排在加热过程中产生的膻味；加入鸡肉
香精、猪肉香精或海鲜类香精可以掩盖蕨菜在杀菌后产生的腐臭味等。
ｄ．稳定和改进香气香味 对于本身具有某些香气香味的食品，加入咸
味香精香料稳定其风味。例如，加入海苔香精、烤牛肉粉可以改进薯片、薯
条、虾条原有的风味；采用土豆香精可以改进土豆泥的香气；加入纯猪肉粉
可以稳定酸辣味特有的香气；加入牛肉香精可以稳定牛肉制品本身的牛肉风
味；加入油状、粉状或膏状鸡肉香精可以加强稳定炸鸡腿、麦香鸡腿、香辣
鸡腿、麻辣鸡腿的鸡肉香气特征等。
ｅ．替代不良的香精香料及风味 使用某些香精香料不一定能够一直获
得消费者的认可，尤其是麻辣型面制品的竞争越来越激烈，如果采用消费者
认可度不高的咸味香精香料就很难在市场上畅销。通常一个品牌的麻辣风味
食品在市场上销售３～５年后就要求进一步改进，使用新型的、消费者认可
１０的咸味香精来替代先前的已被消费者抛弃的风味。另外，火锅底料、卤菜制
作、膨化食品等在调味方面也面临这样的现状，产品的竞争也就体现在所使
用的香精香料的竞争。
ｆ．补充食品原料在加工过程中损失的香气香味 很多食品在加工过程
中，由于蒸煮、高温、防腐等会造成原有的香气香味损失一部分，通过添加
咸味香精香料进行弥补。尤其是肉制品在加工过程中，风味的损失较为严
重。如，鸭脖子、鸭舌、火腿肠等，在加工过程中香味损失都比较严重，所
以生产过程不得不添加咸味香精香料；牛肉干在蒸煮、炒制过程中会损失一
部分牛肉香味物质，通过加入牛肉味的香精进行补充；还有一些复合的调味
酱在制作过程中香气挥发，通过加入酱香味的香精后，其口感和风味都优于
一般的调味酱。
ｇ．降低原料的生产成本 很多生产者存在着一个误区，认为使用价格
高的咸味香精香料，产品的成本会太高，生产出的产品不具有价格优势。其
实不一定，在同样条件原材料的情况下，使用高品质的咸味香精香料，价格
虽然高，但品质好，使用量少，并且生产出来的产品在市场上畅销。而使用
低品质的咸味香精香料，虽然单价低，但要想达到同样的风味就要加大用
量，并且还有可能达不到同等效果，生产出来的产品不具备特色风味，市场
销量上不去。对比之下，还不如使用高品质的香精。对于市场上畅销的一些
鸡精、鸡粉、豆腐干、山椒凤爪、薯片等，它们的成本并不高，并且口味一
流，销量是一般品种的数百倍，这也是使用高品质咸味香精香料的优点。