米曲霉是曲霉的一种。 米曲霉可以利用的碳源是单糖、 双糖、
淀粉、 有机酸、 醇类等。 氮源如铵盐、 硝酸盐、 尿素、 蛋白质、 酰
胺等都可以利用。 磷、 钾、 镁、 硫、 钙等也是米曲霉生长所必需
的。 应用于酱油生产的米曲霉菌株应符合如下基本要求: 不产黄曲
霉毒素; 蛋白酶、 淀粉酶活力高, 有谷氨酰胺酶活力; 生长快速,
培养条件粗放; 抗杂菌能力强; 不产生异味, 酿制的酱油香气好。
目前国内常用的菌株有: AS3.863、 AS3.951、 E328、 UE336、 渝
3.811、 酱油曲霉等。