第二阶段
5$*50R到-.*"#R$"该阶段的冷却目的是完全阻止乳酸菌的
生长"一般来说乳酸杆菌比链球菌对冷却敏感!但是滴定酸度在
-##*--"%$\1时!链球菌也会受到抑制"
#5$第三阶段!乳酸发酵减慢 #从-.*"#R到-#*-"R$"
该阶段冷却的目的是有效地使乳酸菌发酵减慢"在-$R时发生
乳糖转换本质性的下降!其下降程度在-#*"#R尤为显著"后
者的温度是该阶段中实际冷却的下限温度"
#/$第四阶段!贮藏温度下的冷却 #从-#*-"R到$R$"
在该阶段的冷却中!应该区别酵母或霉菌能比较旺盛地生长的
$R以上和$R以下的温度"
为将酶以及非生物学的变化控制在最低限度!希望采用#R
或低于#R的贮藏温度!但由于目前生物化学方面的研究不够!
故采用与此不同的温度进行酸奶的贮藏"
牛乳的平均冰点是Y#%$/R"随着酸奶凝块增加的同时!由
于产酸或蛋白质分解作用使酸奶的平均冰点变得更低!天然酸奶
的冰点约为Y-R!加味酸奶和果味酸奶的冰点更低"尽管如此!