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味的定量评价
2019-09-24
信息编号:1060581
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在数量上对食品和呈味物质的味觉强度和味觉范围进行量度,
以保证描述、 对比和评价的客观和准确, 常用的评价数据有阈值
(CT)、 等价浓度 (PSE)、 辨别阈 (DL 或JND) 等, 其中, 应用
最多的是阈值。
心理味觉
心理味觉指食物的色泽、形状以及就餐环境、季节、风俗、生活习惯等因素对人的味觉而产生的可口与不可口的感觉。例如,一盘美味佳肴最初给客人的感觉是其颜色,它对客人的口味、情绪、食欲有着重要...
09-24
化学性味觉
化学性味觉指人对食物中所含化学物质的味觉和嗅觉的总体感受,如酸、甜、苦、辣、咸、鲜。各国对化学性味觉的分类有较大差别,如中国有酸、甜、苦、辣、咸;日本有酸、甜、苦、咸、鲜(或辣);欧美有...
09-24
味的分类
1.物理性味觉物理性味觉指人对食物的软硬度、黏度、冷热度、咀嚼感、口感、触感等物理因素或指标的感受。例如,鲁菜中的五香肉干,具有一定的硬度和较强的耐咀嚼性;而元宵则柔软、黏糯,并具有一定...
09-24
味的特征
人的口腔味觉器官对食品味的感觉受视觉、嗅觉、听觉、触觉的影响,尤其嗅觉对味觉的影响更直接、更大。食品气味因感觉器官的不同而分为香气和香味,香气是用鼻子嗅到的,香味则指在口内咀嚼时所感...
09-24
调味品与调味的关系
一、味的定义、特征及分类(一)味的定义味是指人体味觉器官因食物成分对人口腔内的刺激而产生的感觉和反应。可理解为通常所说的口味,其基本表述为好吃或不好吃,味是食品的性质和特色,而口味则是...
09-24
火锅蘸料
以芝麻酱、腐乳、韭菜花、辣椒、食盐、味精和其他调味品混合配制加工制成的,用于食用火锅时蘸食的调味料。...
09-24
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