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    等价浓度 (PSE)
    2019-09-24 信息编号：1060584 收藏
在比较两种同类不同味质的呈味物质时, 将对共同属性达到相
同感觉时的浓度称之为等价浓度。 例如, 醋酸和柠檬酸都是酸味物
质, 但具有不同的味质, 0.313×10-2mol/L醋酸溶液在酸味强度
上与0.125×10-2mol/L的柠檬酸溶液等同。
  • 几种物质味的阈值
    物质味感阈值/%25℃0℃砂糖甜味0.10.4食盐咸味0.050.25柠檬酸酸味0.00250.003硫酸奎宁苦味0.00010.0003由表1-1中砂糖可见,砂糖甜味的阈值较大,而硫酸奎宁苦味的阈值较小,即苦味等阈值越小的物质...
    09-24
  • 阈值
    阈值指可以感觉到特定味的最小浓度,是刺激的临界值或划分点。阈值是心理学和生理学的术语,获得感觉的差异必须达到最小刺激值。如感觉到食盐水咸味的浓度应达到0.2%以上,低于该数值则不能感觉到...
    09-24
  • 味的定量评价
    在数量上对食品和呈味物质的味觉强度和味觉范围进行量度,以保证描述、对比和评价的客观和准确,常用的评价数据有阈值(CT)、等价浓度(PSE)、辨别阈(DL或JND)等,其中,应用最多的是阈值。...
    09-24
  • 心理味觉
    心理味觉指食物的色泽、形状以及就餐环境、季节、风俗、生活习惯等因素对人的味觉而产生的可口与不可口的感觉。例如,一盘美味佳肴最初给客人的感觉是其颜色,它对客人的口味、情绪、食欲有着重要...
    09-24
  • 化学性味觉
    化学性味觉指人对食物中所含化学物质的味觉和嗅觉的总体感受,如酸、甜、苦、辣、咸、鲜。各国对化学性味觉的分类有较大差别,如中国有酸、甜、苦、辣、咸;日本有酸、甜、苦、咸、鲜(或辣);欧美有...
    09-24
  • 味的分类
    1.物理性味觉物理性味觉指人对食物的软硬度、黏度、冷热度、咀嚼感、口感、触感等物理因素或指标的感受。例如,鲁菜中的五香肉干,具有一定的硬度和较强的耐咀嚼性;而元宵则柔软、黏糯,并具有一定...
    09-24
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