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    香气值 (FU)
    2019-09-24 信息编号:1060585 收藏
香气值也称为芳香值、 香味强度、 嗅感值。 任何一种食品的嗅
感风味, 并不完全是由嗅感物质的浓度高低和阈值大小决定的。 因
为有些组分虽然在食品中的浓度高, 但如果其阈值也大时, 它对总
的嗅感作用的贡献也就不会很大。 嗅感物质浓度与其阈值之比值就
是香气值, 若食品中某嗅感物质的香气值小于1.0, 说明这个食品
中该嗅感物质没有嗅感, 或者说嗅不到食品中该嗅感物质的气味。
香气值越大, 说明越有可能成为该体系的特征嗅感物质。
  • 等价浓度 (PSE)
    在比较两种同类不同味质的呈味物质时,将对共同属性达到相同感觉时的浓度称之为等价浓度。例如,醋酸和柠檬酸都是酸味物质,但具有不同的味质,0.313×10-2mol/L醋酸溶液在酸味强度上与0.125×10-2m...
    09-24
  • 几种物质味的阈值
    物质味感阈值/%25℃0℃砂糖甜味0.10.4食盐咸味0.050.25柠檬酸酸味0.00250.003硫酸奎宁苦味0.00010.0003由表1-1中砂糖可见,砂糖甜味的阈值较大,而硫酸奎宁苦味的阈值较小,即苦味等阈值越小的物质...
    09-24
  • 阈值
    阈值指可以感觉到特定味的最小浓度,是刺激的临界值或划分点。阈值是心理学和生理学的术语,获得感觉的差异必须达到最小刺激值。如感觉到食盐水咸味的浓度应达到0.2%以上,低于该数值则不能感觉到...
    09-24
  • 味的定量评价
    在数量上对食品和呈味物质的味觉强度和味觉范围进行量度,以保证描述、对比和评价的客观和准确,常用的评价数据有阈值(CT)、等价浓度(PSE)、辨别阈(DL或JND)等,其中,应用最多的是阈值。...
    09-24
  • 心理味觉
    心理味觉指食物的色泽、形状以及就餐环境、季节、风俗、生活习惯等因素对人的味觉而产生的可口与不可口的感觉。例如,一盘美味佳肴最初给客人的感觉是其颜色,它对客人的口味、情绪、食欲有着重要...
    09-24
  • 化学性味觉
    化学性味觉指人对食物中所含化学物质的味觉和嗅觉的总体感受,如酸、甜、苦、辣、咸、鲜。各国对化学性味觉的分类有较大差别,如中国有酸、甜、苦、辣、咸;日本有酸、甜、苦、咸、鲜(或辣);欧美有...
    09-24
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