小曲又称酒药、 药曲或药饼, 是我国独特的酿酒酿醋糖化发酵
剂。 主要是根霉及酵母, 利用根霉在生长过程中所产生的淀粉酶以
进行糖化作用。 小曲酿醋时, 用量很少。 小曲便于运输和保管, 但
这类曲对原料选择性强, 适用于糯米、 大米、 高粱等原料, 对于薯
类及野生植物原料的适应性差。