主要以深层培养法生产提取酶制剂, 如用于淀粉液化的枯草芽
孢杆菌α-淀粉酶及用于糖化的葡萄糖淀粉酶都可加工成酶制剂,
用于食醋酿造。
在糖化酶品种的选择上, 传统的固态发酵工艺以酶代曲, 可以
选择固体糖化酶; 在间歇糖化时, 固体或液体糖化酶可以直接加入
糖化锅, 不必稀释; 在连续糖化时, 可先用30℃ 温水稀释糖化酶
后进行流加。 液体糖化酶由于浓缩倍数高、 活力高、 酶系纯、 杂质
少, 使用效果优于固体糖化酶; 复合糖化酶由于进一步提高了最终
成品醋的收得率, 因此, 比普通糖化酶有着更好的效果。