(1) 大曲生产工艺流程 制大曲工艺流程见图2-2。
大麦 (70%)、 豌豆 (30%) →混合→粉碎→加水搅拌→踩曲→入曲室→
上霉阶段→晾霉→起潮火→大火→后火→养曲→出房→贮存→成品
图2-2 制大曲工艺流程
(2) 生产要点
① 原料粉碎 将大麦70%与豌豆30%混合后分别粉碎。 过20
目孔筛, 通过孔筛的细粉与通不过孔筛的粗粉之比, 夏季为30∶70,
冬季为20∶80。
② 拌料踩曲 拌料要均匀, 掌握好水分, 每50kg混合料加温
水25kg。 踩曲用12 人依次踩实。 不少厂家已采用机械制曲机制
曲, 踩好的曲块应厚薄均匀、 外形平整、 四角饱满无缺、 结实坚
固, 每块曲3.5kg。
③ 入曲室 将制成的曲坯搬入室温25℃ 左右的曲房内, 地面
先铺垫一层谷糠, 曲坯立放, 间距1~2cm, 行距3~4cm; 再码放
曲坯一层, 层间用苇秆架隔, 间距、 行距同第一层。 用苇席1~2
层遮盖坯垛, 并在苇席上喷洒清水, 使其潮湿。
④ 上霉 关闭曲房门窗, 让曲坯自然升温, 当坯表面均匀生
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长有白色小菌落时, 上霉完成。 上霉时间48~72h。
⑤ 晾霉 晾霉指在降温、 排潮下, 曲坯表面霉点受凉并定型。
打开曲房门窗, 揭开苇席, 经12h左右, 将曲坯翻码为三层,
间距扩大为3~4cm, 品温要求不超过33℃; 再经12h左右, 当品
温升至36~37℃ 时, 将曲坯翻码为四层, 间距扩大为5cm 左右,
以后经24h曲坯翻码一次。 晾霉时间为48~72h。
⑥ 起潮火 起潮火指微生物大量生长繁殖, 使曲坯排放的水
汽最多, 品温很高的阶段。
关闭曲房门窗, 品温自然上升。 用开闭门窗、 翻码曲坯、 扩大
间距、 增加码层等方法, 控制品温在38~47℃, 时间为4天左右。
⑦ 大火 大火指微生物继续生长繁殖, 使曲坯品温达到最高
峰的阶段。
每1~2天翻码曲坯一次, 间距10cm 以上, 要求品温为30~
48℃, 时间为7~8天。 此期间曲的水分基本排除干净。
⑧ 后火 后火指微生物生长繁殖减慢, 曲坯品温逐渐下降的
阶段。
大火后, 品温逐渐下降, 当降至36~37℃时, 翻码曲坯一次,
间距缩小至5cm 左右, 经3天左右, 品温降至32~33℃。
⑨ 养曲 翻码曲坯, 间 距 缩 小 至 3.5cm, 品 温 控 制 在 28~
30℃, 室温为30~32℃, 时间2~3天。
⑩ 成曲贮存 打开门窗, 经 3~5 天晾曲后, 移入干燥、 阴
凉、 通风的库房内贮存, 成曲间距1cm 以上, 码层不超过 6 层,
以防返火。 如制红心曲, 则应在曲将成之日, 保温坐火, 使曲皮两
边向中心夹击, 两边温度相碰接火, 则红心即成。