(2) 生产要点
① 试管培养 (龙门醋厂 AS3.758黑曲霉曲生产工艺) 称 大
米50g, 冲洗干净, 加入350mL水煮成饭状, 降温至 50~55℃
接入新鲜的 黑 曲 霉 20g, 放 入 500mL 三 角 瓶 中, 盖 上 棉 塞, 在
50~55℃水浴锅保温糖化4h, 取出用脱脂棉 过 滤, 再 用 滤 纸 过
滤1次即为糖化液, 100mL糖化液加入琼脂2~3g, 溶化后装入
试管, 高压灭菌0.1MPa、 20min, 取出做成斜面培养基, 放入冰
箱备用。
在无菌条件下接种, 置于30℃ 保温箱72h后, 长满黑褐色孢
子即可应用。
② 三角瓶培养 称取麸皮100g, 稻壳5g, 加水75~80mL,
拌匀装入1L 三角瓶中, 厚0.5~1cm, 加棉塞, 包好防潮纸, 高
压灭菌 (0.1MPa、 15min) 后取出放入无菌室冷却至30℃, 将试
管中黑曲霉移接在三角瓶中, 置于30℃保温箱中培养, 经24~28h
观察生长情况, 如布满白色菌丝, 即可扣瓶。 将三角瓶倒放在保温
箱中, 再经48h, 等长满黑褐色孢子即成熟, 短期备用。
③ 木盒种曲培养 称 取 麸 皮 50kg, 加 水 50~55kg, 拌 匀,
装锅, 冒汽后40min取出, 在 无 菌 培 养 室 过 筛 疏 松, 等 品 温 降
到35℃ 左右, 种曲 [0.3%~0.5%(质 量 分 数)] 接 入 三 角 瓶。
接种后品温降至30~32℃ , 堆 集 1~2h, 然 后 装 入 灭 菌 的 曲 盒
内, 厚度1cm 左右, 码成柱形, 前期室温29℃ , 当品温上升到
34~35℃ 时 倒 盒, 等 长 满 菌 丝 后 将 盒 内 曲 料 分 成 小 块, 即 划
盒。 划盒后将曲料摊 平, 盖 上 灭 过 菌 的 湿 草 帘, 然 后 将 盒 摆 成
品字形。 地面 上 洒 些 水, 以 保 持 室 内 湿 度。 中 期 室 温 保 持 在
26℃ , 全部生产过 程 需 72h, 待 曲 料 布 满 黑 褐 色 孢 子 即 种 曲 成
熟。 后期室温控制在30℃ , 排除曲房潮气, 存放在阴凉、 空气
流动处, 干燥备用。
④ 通风制曲 由于曲料厚度在20~25cm, 要求通风均匀, 阻
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力小, 因此在配料中适当加入稻壳或谷糠等以保证料层疏松。
每50kg麸皮加入稻壳4~5kg, 加水30~32.5kg拌匀, 装入
锅内, 冒汽30min出锅, 用扬料机打碎结块并降温, 至32~35℃
接种曲 [0.3%~0.5%(质量分数)], 装入曲池内, 品温30℃, 室
温保持在28℃左右, 品温上升至34℃时开始通风, 降至30℃时停
风, 待曲块形成翻曲1次, 疏松曲块利于通风, 连续通风控制品
温, 经28~30h菌丝大量结块, 即成麸曲, 出曲室摊开阴干, 短期
备用。