(2) 生产要点
① 原料处理 先把碎米碾成米粉, 再用少量冷水将所需米粉
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泡湿, 然后将此米粉倾入锅内的沸水中, 不等煮得过熟即取出。 纯
糠也碾碎, 在纯糠碾到最后一次时加曲种共同碾碎。
配料比例: 纯糠87%~92%, 碎米粉5%~10%, 曲种3%,
加水量为原料的64%~70%。
② 制坯 先在搅拌场将曲母、 碎米粉、 纯糠粉按比例拌和均
匀, 拌匀后再过秤装入拌料盒。 掺水时边掺边和, 要和得快, 和得
散, 和得均匀, 和3~4遍, 要求达到无生粉、 无疙瘩, 并仔细检
验水分。 踩坯要踩干, 用切刀按紧压平, 切成3.7m3的曲块。 切曲
要切断, 团曲要无棱角, 表面光滑, 要达到曲皮光润、 保持水分并
有松心 紧 皮 的 效 果, 以 利 于 霉 菌 生 长 匀 壮。 团 曲 每 100kg 撒 粉
0.3kg (在3%曲母中扣出), 要撒布均匀。 当天拌好的原料必须当
天用完, 绝对不能剩到第二天使用。 工具要清洗。 团曲成型后送入
曲室, 由上而下, 由边角至中央摆放, 曲与曲的间隔保持不靠拢
即可。
③ 培养曲 根据小曲中微生物的生长过程, 大致可分为三个
阶段进行管理。
前期培养: 小曲入室, 室温保持22~26℃, 经10~12h, 品温
升至27~28℃, 曲粒生香味, 菌丝稍露, 开窗放湿。 至20h开始
出现甜香, 即转入中期培养。
中期培养: 20h后, 品温升到35~36℃, 曲粒甜香, 有白霜。
25~40h后曲粒品温由37~39℃ 降至28~29℃, 这时要排潮, 使
品温提高到30~32℃, 转入后期培养。
后期培 养: 45h 后, 室 温 控 制 在 33℃ 以 上, 为 高 温 排 潮 期。
70h后即可出曲。
品温以中层的曲心为标准, 室温温度表应悬于中层中间。
成品率一般为原料的80%~84%。
出曲后将曲室打扫干净, 每月用硫黄或甲醛将曲室灭菌 1~
2次。
④ 烘干 曲粒出房后, 立即移至烘房, 在低温下进行烘干或
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晒干, 至水分11%以下, 保藏备用。