① 菌种
试管斜面培养: 10.5%~14.5%的饴糖液100mL, 可溶性淀
粉5g, 蛋白胨3g, 琼脂3g, 加热溶解后, 加入冰醋酸0.2%, 分
装入试管, 杀菌后制成斜面。 接入红曲霉试管原种, 置于恒温箱内
28~30℃, 培养14~20天备用。
米试管培养: 试管中装入蒸熟的籼米 (1/4体积), 杀菌后冷
却至室温接种 (用经过杀菌的0.2%稀醋酸5~10mL, 洗斜面红曲
种子中的菌体, 再用无菌吸管吸取0.5mL 的红曲种子, 接入大米
试管中摇匀), 在30~34℃恒温箱中培养10~14天后备用。
② 红曲用料配比 每100kg籼米加冷开水7kg, 冰醋酸120~
150g, 红曲米试管菌种3支。 使用前将红曲米试管菌种研细并与冷
开水及冰醋酸混合均匀。
③ 籼米处理及接种 籼米加水浸泡40min, 淘洗后沥干, 再
倒入蒸桶内蒸饭, 边开蒸汽边上蒸, 等到蒸桶周围全部冒汽后, 加
盖再蒸3min。 蒸 好 的 饭 移 入 木 盘 内, 搓 散 结 块 并 散 热, 冷 却 到
42~44℃ (不得超46℃), 接入已混合冰醋酸液的研细红曲种子,
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充分拌和后装入麻袋, 把口扎好, 进入曲室培养。
④ 培养 进入曲室时, 品温开始由原来的36℃ 下降到34℃,
而后慢慢上升, 从34℃上升至39℃, 需17~19h。 以后每1h能升
温1℃, 到最后每0.5h即可升温1℃, 待升至50~51℃ 时立即拆
开米饭包, 移至备有长形固定木盘的曲室中。 整个过程所需时间为
24h, 此时曲室温度自始至终保持在25~30℃。 当米饭拆包摊至木
盘时已有白色菌丝着生, 渐渐散热 冷 却 到 36~38℃ 时, 再 把 米
饭堆集起来 (上面盖有麻袋以利保温), 使温度上升至48℃。 一
般从51℃ 经 冷 却 后 上 升 到 48℃, 需 5~6h。 堆 集 达 到 48℃ 时,
再把米 饭 散 开 来, 翻 拌 冷 到 36~38℃, 再 次 把 米 饭 堆 集 起 来,
使温度上升到46℃, 约需2h。 料温达到46℃ 时第二次把米饭摊
开, 翻拌冷却至36~38℃。 第 三 次 把 米 饭 堆 集 起 来, 再 使 温 度
上升到44℃时, 最后把它散开来用板刮平。 这时米饭粒表面已染
成淡红色, 使品温正常保持在35~42℃, 不得超过42℃, 一直
保持到浸蓝为止。
⑤ 浸曲 培养35h左右, 当米饭大部分已成淡红色, 且十分
干燥时需要进行浸曲。 以后每隔6h浸曲吃水一次, 即把木盘内
的曲装入淘米箩内, 放进小缸浸曲约1min后取出淋干, 再倒入
木盘内刮平。 浸曲水温要求 在 25℃ 左 右。 如 此 进 行 浸 曲 吃 水 七
次, 浸曲前4h要翻拌一次, 浸曲后也要翻拌一次。 从米饭培养
到出曲共 计 4 天, 使 成 品 外 观 全 部 呈 紫 红 色。 为 了 降 低 劳 动 强
度, 可以不进行浸曲, 而实行直接加水的操作, 每100kg米每次
吃水7~12kg。
⑥ 烘干 将湿曲摊入盛器内, 厚度约1cm 以下, 进入烘房进
行干燥。 干燥温度为75℃左右, 干燥时间为12~14h。 每l00kg籼
米得红曲成品38kg左右。