4. 
【产品配方】
香菇炖鸡调味酱: 水41kg, 棕榈油20kg, 鸡油10kg, 食盐15kg, 一级酱油
8kg, 鲜葱5kg, 玉米淀粉4.5kg, 白砂糖3kg, 纯鸡肉粉3kg, 香菇粉3kg, 鲜姜
2.5kg, HVP粉2kg, 鸡骨白汤2kg, 鲜蒜1.5kg, 味精1.5kg, 酵母抽提物1kg,
辣椒粉0.5kg, 鸡肉香精0.5kg, 香菇香精0.5kg, 花椒粉0.2kg, I+G0.1kg, 桂
皮0.1kg, 小茴香粉0.1kg。
鲜虾鱼板酱: 棕榈油35kg, 虾皮粉6kg, 鲜虾精粉2kg, 鱼粉2kg, 一级酱油
5kg, 稀黄酱3kg, 洋葱6kg, 食盐14kg, 白砂糖3.4kg, 味精3kg, 大蒜2kg, 酵
母抽提物1kg, 水解植物蛋白粉0.5kg, 生姜2kg, 白胡椒粉0.4kg, I+G0.2kg,
辣椒粉0.4kg, 虾味香精0.3kg, 糊精3.8kg, 水10kg。
XO 调 味 酱: 大 豆 油 20kg, 棕 榈 油 15kg, 干 贝 丝 8kg, 虾 米 碎 7kg, 鱼 粉
2.4kg, 一级酱油5.4kg, 稀黄酱4kg, 甜面酱3kg, 紫洋葱碎5kg, 泡椒碎2kg,
食盐10kg, 白砂糖1.4kg, 味精2kg, 大蒜4kg, 白胡椒粉0.2kg, I+G0.2kg,
辣椒粉0.4kg, 水10kg。
红焖羊肉酱: 棕榈油20kg, 羊油10kg, 羊肉膏11kg, 洋葱3kg, 生姜1.5kg,
食盐13kg, 白砂糖1.5kg, 味精6kg, 孜然粉1kg, 草果粉0.1kg, I+G0.2kg,
小茴 粉 0.3kg, 玉 米 淀 粉 1.8kg, 黑 胡 椒 粉 0.6kg, 辣 椒 粉 1.8kg, 二 级 酱 油
8.2kg, 水20kg。
酱味拉 面 调 味 酱: 豆 酱 50.5kg, 酱 油 18kg, 猪 肉 香 味 油 脂 15.5kg, 鸡 精
3.5kg, 味精2kg, 鲣鱼汁1.5kg, 精制盐2kg, 香油1.5kg, 白砂糖5kg, 洋葱粉
0.8kg, 姜粉 0.7kg, 蒜 粉 0.5kg, 黑 胡 椒 粉 0.4kg, I+G0.2kg, 琥 珀 酸 粉 末
0.05kg, 辣椒粉0.1kg, 水10kg。
浓缩骨汤调味酱: 食盐60.6kg, 味精40kg, I+G2kg, 猪骨油20kg, 黑胡椒
粉1.4kg, 琥珀酸粉末1kg, 蒜汁60kg, 浓缩猪骨素120kg, 鸡精70kg, 鸡骨素
80kg, 水130kg, 酒精27kg。
酱油汤面调味酱: 酱油330kg, 食盐2kg, 味精20kg, 白砂糖70kg, 浓缩猪
骨素30kg, 黄原胶1kg, I+G2kg, 蒜泥10kg, 鸡精30kg, 猪骨油20kg, 豆瓣酱
10kg, 白胡椒粉2kg, 鱼酱油10kg, HVP 液30kg, 预糊化淀粉30kg, 红褐焦糖
色4kg, 花椒粉1kg, 姜泥20kg, 水315kg。
酱味汤 面 调 味 酱: 红 米 酱 240kg, 浅 色 米 酱 45kg, HVP 液 110kg, 白 砂 糖
60kg, 食盐100kg, 味精69kg, 红褐焦糖色4.8kg, 鸡精3.8kg, I+G3.5kg, 琥
珀酸0.8kg, 猪骨油15kg, 黑胡椒粉1kg, 辣椒粉1kg, 蒜泥23.5kg, 姜泥2kg,
236半固态（酱）状复合调味料的生产与配方 第六章
红烧猪肉膏13.5kg, 蔬菜汁8kg, 鸡骨素2.5kg, 水280kg, 酒精15kg。
【工艺流程】
(洋葱、 大葱、 大蒜、 生姜→清洗绞碎成泥)
↓
称量→油脂升温→油煸香辛料→加酱煸炒→加调味料→灭菌→加香料→灌装
【操作要点】
(1) 原料预处理 将洋葱、 大葱、 大蒜、 生姜清洗后, 绞碎成泥状。
(2) 称量 按准确称量各种原料。
(3) 油脂升温 将香化处理好的混合油脂升温至160℃。
(4) 油煸香辛料 先煸炒新鲜香辛料, 然后加入香辛料粉末, 煸炒出香气, 注
意不能煳锅。
(5) 加酱煸炒 加入干黄酱进行煸炒, 炒出香气, 注意煳锅和黏底。
(6) 加调味料 加其他调味料, 同时要求保证溶解均匀。
(7) 灭菌 加热至95~100℃, 保持40min灭菌。
(8) 灌装 一般需要将酱料降温至凝固状态下, 同时开启搅拌, 保证物料的均
一性, 采用料包机进行灌装, 一般需要根据配置的面条的重量选择灌装的重量, 多
数情况下为10g/袋、 25g/袋、 50g/袋等。
三、 肉类及海鲜风味酱