【概述】 虽然一些中性的无机盐都具有咸味, 但人类使用的主要咸味剂还是食
盐即氯化钠。 食盐的咸味最纯正, 其他盐很难代替它。
食盐是常用的一种基础咸味调味品, 种类很多。 按来源不同, 食盐可分为海
37复合调味料生产技术与配方
盐、 井盐、 池盐、 岩盐、 湖盐等; 按加工程度不同分原盐 (粗盐、 大盐)、 洗涤盐、
再制盐 (精盐)。 由于粗盐和洗涤盐中含有其他盐类, 不仅有异味, 而且也不利于
人体健康, 所以烹饪中首先一般选用色泽洁白、 咸味纯正的精盐为食用盐。 可以根
据特殊或普遍的需要, 在精盐中添加某些矿质元素制成营养盐, 如碘盐、 锌盐、 铁
盐、 铜盐、 低钠盐等, 以此增加对矿质元素的补充或限制对钠的吸收。 再次就是加
入其他调味品制得为方便人们生活的复合调味盐, 如香菇盐、 海鲜盐、 香辣盐等。
【主要成分】 主要化学成分为氯化钠 (化学式 NaCl), 在食盐中含量为99%。
【感官特性】 纯净的氯化钠晶体是无色透明的立方晶体, 由于杂质的存在使一
般情况下的氯化钠为白色立方晶体或细小的晶体粉末, 味咸, 含杂质时易潮解; 溶
于水或甘油, 难溶于乙醇, 不溶于盐酸, 水溶液中性, 不导电。 20℃时氯化钠在水
中的溶解度为36.1g, 并随着温度的升高略有增大。 当温度低于0.15℃时可获得二
水合物 NaCl·2H2O。
【应用建议】 食盐用于为菜肴赋予基本的咸味。 人可感觉到咸味的最低浓度是
0.1%~0.5%, 而感到最舒服的食盐浓度是0.8%~1.2%。 所以在制作复合调味
料时应以这个量为依据, 要做到用盐恰当准确。 菜肴食用方法不同用盐量是有些差
异的, 如一般饭菜用盐量可高一些, 宴席菜用盐量应少一些, 并随上菜的顺序有所
递减, 如席间上一些甜品或者果品等。 还要考虑进餐者的地域、 情绪、 季节、 时间
等因素, 这样才能使菜品的味达到要求。
此外, 在实际应用过程中, 还要注意食盐与其他调味料如酸味、 甜味、 鲜味等
的相互作用。 除用于调味外, 食盐还可以用来防腐, 盐渍是食品加工贮藏的重要手
段。 在液体复合调味料中添加15%的食盐, 可以抑制细菌的生长。
