【产品配方】
杏仁100kg, 1% NaOH300kg, 琼脂、 柠檬酸、 防腐剂、 浓糖液各适量。
【工艺流程】
选料→冲洗浸泡→去皮→磨浆→浓缩→灌装→封盖→杀菌→冷却→检验→成品
【操作要点】
(1) 选料 选取颗粒饱满、 肉质乳白的干杏仁, 剔除霉烂、 虫蛀、 氧化酸败及
异物污染的杏仁。
(2) 冲洗浸泡 将选好的杏仁用自来水冲洗干净, 加入2~3 倍的水, 浸泡
12h, 软化, 预脱苦。
(3) 去 皮 将浸泡好的杏仁倒入含 1%NaOH 的沸水中煮沸 2min, 杏仁 ∶
NaOH 液为1∶3, 然后迅速捞出, 用自来水冲去残留碱液, 搓去皮用自来水冲洗
干净。
(4) 磨浆 经护色的杏仁先用自来水漂洗2~3次, 然后按杏仁质量加入15倍
水磨浆, 磨浆机筛孔的直径为0.8mm。
(5) 浓缩 在夹层锅中加入杏仁浆和浓糖液开始加热并不断搅拌以防煳锅, 至
可溶性固形物达60%时, 加入溶好的琼脂后继续浓缩, 并不断搅拌。 当可溶性固
形物达62%左右时, 加入柠檬酸及防腐剂 (预先溶解), 继续加热浓缩至可溶性固
形物达65%以上, 即可出锅。
(6) 灌装、 封盖、 杀菌、 冷却、 检验 装瓶前用60~70℃的热水烫洗玻璃瓶,
装瓶时酱体温 度 不 低 于 85℃, 之 后 立 即 封 盖。 采 用 (10min~20min~10min)/
100℃公式杀菌, 分段冷却至室温, 检出不合格产品。