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    调味原料在休闲卤制肉制品中的应用
    2019-06-14 信息编号:978429 收藏
卤制休闲肉制品复合调味料被市场上很多卤菜品牌广泛应用,但是肉味
和厚味比较理想的不多,其主要在于卤制过程及其配料,如香辣兔头的卤制
过程:兔头→清理、解冻→腌制→卤制→调味→香辣兔头。
特点及其优势:腌制时添加复合磷酸盐 (专用于提味、去腥、增香、增
鲜系列食品配料及提高厚味和回味的香料),“卤”是其非常关键的核心调味
技术。特色创新在于:①将兔头进行带骨注射高品质核心肉味原料,提高兔
头被加工之后的风味、口感及其留香。②腌制之后进行真空滚揉,将肉味高
品质原料完全渗透到兔头的每一部分。③注射时将辣味原料、青花椒风味原
料、肉味原料注射到骨内。④卤制出来的兔头风味具有很明显的风味区别,
尤其是厚味和回味。
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    市场上畅销的肉类休闲食品有香辣牛板筋、山椒凤爪、手撕牛肉、香辣兔丁等,这些产品的个性化在于调味方式和原料不一致。畅销的个性化肉制品各具特色,如王中王火腿肠的香、鲜;重庆风味牛板筋等的厚味...
    06-14
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    本节主要探讨个性化肉类调味休闲化的应用,供研发、生产、销售肉类休闲食品相关人员借鉴、参考。...
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  • 鸡精配方一百零五
    (表2301)表2301鸡精配方一百零五原料用量/kg原料用量/kg食盐31味精42I+G1.3白砂糖4白胡椒粉0.2猪肉膏3葱香鸡粉2鸡肉高蛋白肉粉1.3柠檬酸0.1大蒜粉0.3姜粉0.1纯鸡油0.2麦芽糊精6玉米淀粉4采用猪肉膏强化鸡精的风味、口感及滋味。...
    06-14
  • 鸡精配方一百零四
    (表2300)167表2300鸡精配方一百零四原料用量/kg原料用量/kg食盐28味精50I+G2.5麦芽糊精4烤香鸡肉膏2鸡汤粉1.1白胡椒粉0.2姜粉0.1洋葱粉1.5白砂糖1.5蒜粉0.3鸡蛋1.4醇香鸡粉2蛋黄粉1.4炸鸡肉香液体香精香料0.1膨化米粉0.5姜黄色素0.1口感醇厚的鸡精配方之一。...
    06-14
  • 鸡精配方之一百零三
    (表2299)表2299鸡精配方一百零三原料用量/kg原料用量/kg食盐36味精36I+G1.8麦芽糊精4酱香鸡肉膏2姜粉0.1白胡椒粉0.3烤鸡肉粉2纯鸡肉粉2.3烤鸡肉香精0.2耐蒸煮鸡肉粉0.4膨化米粉9蛋黄粉0.3白砂糖5姜黄色素0.1采用蛋黄粉对鸡精口感进行修饰,为流行的...
    06-14
  • 鸡精配方一百零二
    .(表2298)表2298鸡精配方一百零二原料用量/kg原料用量/kg食盐36味精45I+G2.1麦芽糊精4姜粉0.12FD葱叶0.08姜香鸡肉膏0.8洋葱粉0.2柠檬酸0.2白砂糖5香菇香精0.05鸡肉粉1.5填充物1.75白胡椒粉0.2纯鸡肉粉2.5海带粉0.3葱油香精0.3独特清香鸡精配方。...
    06-14