卤菜好不好吃关键在于卤菜调味料的好与坏，如久久鸭、棒棒鸡、爆烤
鸭等畅销的主要原因就是其味道，其味道的核心来源于卤味调味料。
１７０（１）卤味调味料的发展趋势 由于肉类的需求增大，消费的潜力很大，
养殖时间缩短，肉的本身质量较十年前有很大的下降，肉的厚味和回味品质
大大降低，导致卤味调味料必须补充肉类的不足。其主要的发展趋势如下。
① 厚味需求较明显 畅销的卤菜通常选用肉味核心原料，必须大幅度
提高其厚味。提高卤味调味料的厚味可以最大限度弥补肉的品质缺陷，更多
地满足消费者的需要。
② 卤味调味料的特点会更突出 对于卤菜系列的种类和特色日趋增多，
卤味调味料的特点会更突出，因其特点会更加催生个性化卤菜调味的诞生。
③ 卤味调味料所需核心原料会更好 卤味的核心复合调味原料是决定
卤制品好坏最关键的因素。随卤味系列竞争的白热化，卤味调味料所需核心
原料会更好。
（２）卤味调味料的特点 卤味调味料有别于一般调味料的需求，卤味调
味料的特点如下。
① 卤味调味料的状态较好 卤味调味料要求色、香、味、形等状态
很好。
② 卤味调味料厚味和回味比较好 厚味和回味是卤菜调味料最为明显
的特点。
③ 卤味调味料入味比较丰满 市场上销售很一般的卤味调味料主要特
点就是入味比较单一，而畅销的卤菜调味料入味比较饱满。
④ 卤味调味料适合大多数人消费 销售较好的卤味适合于大多数人消
费，销售一般的卤味往往不被大多数消费者认同。
⑤ 卤味特色比较明显 没有明显的卤味特色也就很难体现卤制食品的
特殊风味。
（３）卤料参考配方
① 卤料精品配方一 （表３１）
表３１ 卤料精品配方一
原 料 用量／ｋｇ 原 料 用量／ｋｇ
香叶 ０．７
小茴香 ７．２
桂皮 ３．６
桂枝 ２０
八角 ４．３
草果 １５．２
强化厚味香料 ５（选择性使用）
专用肉制品增香配料 １
白寇 ２．２
干姜片 １．１
砂仁 ２８
山柰 ４
陈皮 ７．２
山楂果 １４
牛肉味或牛肉卤制品厚味配料 ２（选择性使用）
盐焗鸡风味专用配料 ３（选择性使用）
丁香 ０．１
增鲜专用选择性配料 １
强化厚味选择性配料 ５
１７１卤料的制作使肉的味道在经过卤制后留有余香。
② 卤料精品配方二 （表３２）
表３２ 卤料精品配方二
原 料 用量／ｋｇ 原 料 用量／ｋｇ
香叶 ０．７
小茴香 ７．１
桂皮 ３．８
桂枝 ２０
八角 ４．３
草果 １５．２
强化厚味香料 ５
专用增香配料 １
白寇 ２．２
干姜片 １．１
砂仁 ２８
山柰 ４
陈皮 ７．２
山楂果 １４
牛肉味或牛肉卤制品厚味配料 ２（选择性使用）
盐焗鸡风味专用配料 ３（选择性使用
丁香 ０．１
专用增鲜配料 １
强化厚味配料 ５