火锅行业竞争日趋白热化，相当剧烈和残酷，作为从事复合调味多年和
火锅复合调味料专业研究的技术支持者，特提供提升火锅香味和优化风味的
对策和措施，供火锅企业参考、借鉴。
１８０１．火锅调味应用
（１）选用高质量的调味原料 采用高质量的调味原料可以很好地提高香
味。采用一般的鸡精和采用一些火锅专用鸡精，香味的效果是完全不一样。
除了火锅鸡精外，还有高汤粉、高汤精、火锅增香膏、火锅飘香膏、火锅鸡
汁等高品质的原料，这些调味原料可以很好地提升火锅的香味，很多常用的
“火锅飘香剂”就是增强香味的原料。除了这些普通的原料外，我们还研发
了一些特殊的提升火锅香味的核心原料，在一些连锁火锅企业取得了很好的
效果。
一般品质的调味原料在火锅调味中的效果一般，而高品质调味原料使用
的效果大不一样，它可以把火锅的香味和特色体现出来。火锅连锁企业选择
高品质调味原料，对提升火锅香味和优化风味有很大的帮助，也是很多新潮
火锅不断诞生并快速发展的秘诀。
专门针对火锅连锁企业推出的好吊汤 （白汤）、火锅飘香鸡、火锅增香
膏、火锅增香剂、火锅酱香王、肉香王等系列高质量的调味原料，可以供火
锅连锁企业选择。
（２）合理搭配复合调味原料 火锅调味选择高品质调味原料只是一方
面，而合理地将这些高品质的调味原料复合起来，达到复合增味增鲜、强化
香味、优化风味的目的才至关重要。如有的火锅香味很大，但香味不协调，
浓而不纯，口感较差；有的火锅香味很好，口感很差，回味很差，没有厚
味；有的火锅没有香味，只有厚味。只有将火锅之中的香味、口感、厚味、
回味等进行合理搭配，才能实现理想的香味和风味。
鲜味方面的复配也很关键，很多火锅在鲜味方面有所不同。对于耐蒸煮
肉香风味的复合也至关重要。如采用强化厚味香精香料为火锅风味的底味，
其回味效果很好；采用清香鸡肉液体香精香料作为香味非常自然、醇厚，再
赋予纯鸡肉粉效果自然就很好。对于不同的火锅连锁企业，同样的原料，不
同的用法、不同的添加方法、不同的原料配比，其火锅风味相差很大。
（３）应用新型复合调味原料 根据一些火锅连锁企业的需要，不断推出
新型复合调味原料，产生一些新风味的火锅。