184(1)无渣火锅底料 (清油)生产新工艺
食用调味油→升温→炸制辣椒、花椒、特色香料→保温浸提→过滤澄
清→调香→增香→固香→清油火锅底料
这是无渣火锅的油料生产配方,非常符合现代大众需求趋势,是当今
畅销的火锅调味趋势,具有使用油量少、口感好、美味可口、不上火的
特点。
(2)无渣火锅底料专用配料 将以上配料配合专用鸡精使用即可实现无
渣火锅的调味,但是有些火锅连锁企业通过研发专用配料,实现调味效果
最佳。
① 无渣底料专用配料配方一 (表319)
表319 无渣底料专用配料配方一
原 料 用量/kg 原 料 用量/kg
食盐 25
增鲜复合调味料 60
热反应鸡肉粉 10
老姜粉 0.3
葱白粉 2
鸡肉香精香料 1
甜味剂 1
每份以一口锅为准,通常添加以上专用配料120g即可。
② 无渣底料专用配料配方二 (表320)