针对冷鲜呈鲜这一技术问题，我们通过多年的鸡精配方设计、工艺技术
研究、核心呈味原料的研究，特提出以下几方面鸡精经热溶解后鲜度下降或
１８６鲜度不够的原因。
（１）鲜味缺陷 很多鸡精复合调味料含有鸡肉成分较少，或者由于鸡肉
粉的质量较差，导致肉鲜方面的氨基酸提鲜效果较差。单独采用味精和Ｉ＋
Ｇ不可能得出理想的持久鲜味，以味精和Ｉ＋Ｇ作为基础，复合肉鲜味提高
复合鲜味，这样才能使鸡精复合调味料的鲜味不会随温度的下降而减弱，反
而随冷却的程度会增强。理想的做法是采用猪肉风味的纯猪肉粉和纯鸡肉粉
复合，或者采用猪肉类骨髓浸膏和纯鸡肉粉复合，这样应用生产的鸡精复合
调味料一般在冷却之后鲜味都比较理想。应用比较成功的案例有：①采用纯
猪肉粉和纯鸡肉粉复合，鲜味比较持久，产品比较畅销。②采用厚味强化香
精和纯鸡肉粉复合，得到理想的持久鲜味。③采用骨髓浸膏和纯鸡肉粉、蒸
煮香型鸡肉粉复合得到持久的鲜味。④采用纯猪肉粉、纯鸡肉粉、耐蒸煮鸡
肉粉复合得到理想的鲜味。⑤采用纯猪肉粉、纯鸡肉粉、蘑菇鸡香型鸡肉粉
复合得到理想的鲜味。⑥采用纯猪肉粉、纯鸡肉粉、强化厚味肉粉复合得到
理想的鲜味。
（２）配方设计不合理 在很多鸡精复合调味料的配方设计方面，对于
味精和Ｉ＋Ｇ的复合不合理，不恰当的比例导致鲜味不协调。有的配方设
计中添加琥珀酸二钠，添加的比例不合理，在一些配方中琥珀酸二钠用量
较大后鲜味会下降，甚至鲜味会非常平淡。合理的添加纯猪肉粉、鸡肉粉
也非常关键，并不是越多越好，有些配方设计添加量少时产品品质优于
添加量多的情形。如在某一鸡精配方设计中，强化厚味肉粉添加２％以
下的效果优于添加２．５％。有一次给一个客户调的鸡精复合调味料配
方，我们通过降低鸡肉味香料的用量、提高味精的用量实现了鲜味增强
并在冷却过程乃至最后鲜味明显增强的效果。有时香辛料的添加量不宜
过多，这样也可以改进鲜味的持久程度，如姜粉、蒜粉、葱粉等原料不
宜过多。黑胡椒、生姜、葱白粉在一定程度起到增强鸡精复合调味料鲜
味的作用。
（３）高品质的复合增鲜缺陷 鸡精复合调味料研发的过程中还要考虑
一些餐饮应用的实际场合，如凉拌、卤菜、凉面、拌面，冷却后呈鲜的研
究；肉香粉提高卤菜持久的鲜味；火锅、汤锅、涮锅长时间呈鲜需要耐蒸
煮高温肉粉提高肉鲜的效果，对于专用鸡精的品质要求非常高，也就诞生
了 “火锅鸡精”。冷锅、干锅、沙锅系列特色吃法，需要冷却之后呈鲜，
又要做出特色，就要考虑鲜味的原料来源和其在鸡精复合调味料中的添加
比例。
通过以上几方面的改进，可以改善消费者对鸡精复合调味品热溶冷却之
１８７后鲜度认可的满意度，实现肉鲜、冷鲜、热鲜几方面的有效结合，有效解决
鸡精复合调味料热溶冷却后鲜度不够的情形。
