“肉鲜”成为当今复合调味料竞争不可忽视的因素,“肉鲜”好的调味料
畅销是必然的,单一鲜味的调味料很难销售。没有很好的 “肉鲜”就很难实
199现复合调味料的鲜味特色,现将多年研发 “肉鲜”的经验总结分析如下。
1. “肉味”特色
肉味特色是目前畅销的肉鲜味复合调味料,比较逼真的肉味是畅销复合
调味料最本质的特色。通过多年调味经验积累,在肉味复配复合调味料时具
体要求如下:①采用水稀释,将1%浓度的肉味原料进行对比,比较优劣程
度。②将肉香原料做成粉状复合调味料,可比较其优劣程度。③通过对比将
肉香风味的优劣区分开来。④要求高逼真度的肉味原料,是核心调味的关
键。⑤协调的调味原料及辅料不能破坏肉味的主体风味。