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    肉感调配模仿应用
    2019-06-17 信息编号：980762 收藏
复合调味料因添加肉类原料而具有肉感，肉感的调配模仿成为研发过程
中模仿肉味研发的主要途径，在调配肉感方面主要采用一些原料进行调配。
  • 咸味香精香料香味模仿
    由于咸味香精香料风味区别较大，种类较多，比较难区别，但是也有一些技巧。（１）优先辨别肉香类别从使用咸味香精香料的香味来判断香味的来源，根据其香味是鸡肉香精香味还是牛肉香精香味，或者排骨香精香味，无论...
    06-17
  • 基础香料的香味模仿
    常用香料有蒜味、姜味、八角味、花椒味、辣香味、丁香味、孜然味、香菜味等多种基础香味。很多食品都具有主导的基础香料香味，如姜香型鸡精、蒜香老鸭汤、八角香味红烧牛肉味、黑胡椒香型牛肉味麻...
    06-17
  • 海鲜类鲜味模仿
    对于海鲜类鲜味模仿是目前最为典型的鲜味特征，常用一些鱼类、虾类、蟹类乃至淡菜、金钩、海米、虾仁、昆布、紫菜等多种特殊的原料提供鲜味因子，因为海鲜类原料的鲜味柔和。市场上出现了“一勺鲜”...
    06-17
  • 肉鲜的模仿
    肉鲜来自于肉类提取物、水解动物蛋白（ＨＡＰ）、脂肪氧化产生的一些物质，这些原料含有不同组分、不同特征的鲜味氨基酸及多肽。肉鲜的模仿可以实现一些“排骨汤”调味料、麻辣鲜、牛肉精、牛肉粉、猪肉精等...
    06-17
  • 菌类呈鲜的模仿
    通常在使用氨基酸增鲜的同时复合菌类物质，这样实现菌类独特的柔和鲜味，以这样的鲜味作为复合调味料的鲜味模仿。香辣金针菇具有独特的菌鲜，将这样的鲜味模仿应用于其他食品，其鲜味同样被消费者认可。...
    06-17
  • 蔬菜类鲜味的模仿
    复合调味料中添加一些葱白、洋葱提取物等，鲜味有所变化，通常将葱２０３白粉添加量在０．０５％～０．２％甚至３％～１０％的比例作为调鲜模仿。根据蔬菜的特征香味及其口感进行模仿，如葱白淡鲜绵长的口感成为模仿调味的基础。某些鸡精复合...
    06-17
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