对于火锅的鲜味和其他咸味食品一样，其鲜味来源主要体现在氨基酸、
肉类原料、海鲜类原料、菌类原料、蔬菜类原料、其他增鲜原料，由于鲜味
受到麻辣强烈的作用，使鲜味口感不是非常明显，要经过不同比例稀释才能
更好模仿鲜味研发。只有简单的鲜味容易实现模仿，比较复杂的鲜味模仿较
困难，尤其是添加一些菌类提取物的情形。在模仿火锅调味时需要辨别以下
一些条件。
（１）味精的用量及其Ｉ＋Ｇ、琥珀酸二钠的菜参考比例，可以先确定参
考用量，再不断修正参考值。
（２）判断肉类增鲜物质的参考值，可以采用醇香鸡肉粉作为定量，可以
先把一种鸡肉粉作为参考的标样进行对比，同样也可以是别的肉粉作为增
鲜。甚至也可以是酶解复合氨基酸液作为增鲜原料。
（３）判断鲜味蔬菜提取物作为增鲜的原料，如葱白粉、洋葱、蒜等蔬菜
应用于火锅调味的增鲜，将采用０．２％～４％不同比例的原料进行对比测试，
使其接近被模仿的产品。
（４）判断鲜味来源中海鲜类增鲜原料的作用及其添加量，可以采用淡菜
粉、海米粉、虾粉等作为对比模仿。
将以上多种增鲜方式进行模仿即可实现火锅鲜味的调配，可以实现长时
间鲜味蒸煮留味的调配。