１．原料配方
（１）擂溃配方 新鲜鱼１００％，６％食盐，０．２％味精，３％白
砂糖，０．２％五香粉，０．３％姜粉，０．２％焦磷酸钠。
（２）调味汁配方 （以每千克鱼肉计） 生姜１ｇ，酱油１８ｇ，白
砂糖１５ｇ，精盐４ｇ，味精０．３ｇ，胡椒粉１ｇ，辣椒干１ｇ，桂皮１５ｇ，
八角１５ｇ，清水３００ｇ。
２．工艺流程
选鱼→去鳞→剖片→脱腥→漂洗→擂溃→烘片→油炸→调味→
沥干→烘制→成品
３．操作要点
（１）选鱼 选较大、膘肥的新鲜鱼，并将其洗净。冻鱼在室温
下用流水解冻、洗净。
（２）去鳞 将整条鱼浸入８０～８５℃，浓度为３％的碳酸钠溶液
中１０～１５ｓ，然后立即移入冰水中不断搅动３～４ｍｉｎ，取出，用刀
刮去鱼鳞，清洗干净。
（３）剖片 用刀垂直将鱼头切下，沿背椎骨向鱼尾割下一片完
整的鱼肉。用同样的方法得到另一片鱼肉。
（４）脱腥 将鱼肉片放入浓度６％食盐溶液中浸泡３０ｍｉｎ，鱼
肉和盐水之比１∶２，浸泡过程中翻动２～３次。浸泡结束后用流动
水漂洗２～３ｍｉｎ。
（５）漂洗 将脱腥后的鱼肉泡在５倍的清水中，慢慢搅动８～
１０ｍｉｎ静置１０ｍｉｎ，倒去漂洗液，再按以上方法重复操作３次。最
后１次漂洗用０．１５％食盐水溶液。漂洗后沥干水分。
（６）擂溃 分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是将鱼
肉放入绞拌机内粗绞一次成糜，时间为５ｍｉｎ。鱼糜应粗细适中。
随后盐擂，将３％食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌研磨１０ｍｉｎ，使
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鱼肉变成黏性很强的溶胶。最后是调味擂溃，先将０．２％味精、
３％白砂糖、０．２％五香粉、０．３％姜粉、０．２％焦磷酸钠 （以鱼肉重
量计）溶于水，倒入鱼糜中，匀速搅拌３ｍｉｎ。然后将４％淀粉溶
于水，加入鱼糜中再搅拌３ｍｉｎ。
（７）烘片 将处理好的鱼糜摊到模板上，厚度为２～３ｍｍ。将
模板连同鱼糜置于鼓风干燥机中，在４５℃温度下烘３ｈ，取下，将
半干制品放到网片上，在５０℃温度继续烘４ｈ，使鱼片水分降至
２０％左右。
（８）油炸 将烘好的鱼片切成小块投入温度为１９０～２００℃的
色拉油中，轻轻翻动，炸５～７ｍｉｎ，当鱼脯表面呈金黄色时捞出
沥油。
（９）调味 按配方的量将洗净的桂皮、八角、生姜投入锅中，
加水煮沸，保持微沸１ｈ，然后捞出香料，控制锅中配液为３００ｇ左
右，用纱布过滤后，加入酱油等并加热，搅拌溶解、煮沸。将炸好
的鱼脯趁热浸入调味汁中，浸泡１０～１５ｓ，捞出沥干。
（１０）烘制 将鱼肉脯放入鼓风干燥箱中，在１００℃温度下烘
至酥脆，然后密封包装，即得成品。
