1. 原料配方
(1) 皮 料 面 粉 10kg、 糖 浆 5kg、 植 物 油 2.7kg、 碳 酸 氢
铵0.03kg。
(2) 馅料 熟面粉5kg、 糖粉5kg、 猪油2.5kg、 香油0.4kg、
花生 仁 0.8kg、 核 桃 仁 0.4kg、 青 梅 0.4kg、 红 丝 0.4kg、 桂 花
0.4kg、 水适量。
(3) 薄面与装饰料 芝麻仁2.4kg。
2. 操作要点
(1) 面团调制 糖浆晾凉后倒入植物油等, 搅匀后倒入1/3的
面粉搅拌, 剩余的面粉分次加入, 揉匀成软硬适宜的面团。
(2) 馅料制作 熟面粉过筛, 再加入糖粉搅拌均匀; 青梅切碎,
核桃仁压碎放入, 然后将桂花、 红丝等料一并放入, 搅匀成馅。
(3) 成形 取一小块饼皮, 做成中间厚的扁圆形饼皮, 将馅料
包入。 剂口朝上, 装入特制的铁圈内。 按实后, 翻过来取下铁圈,
摆在操作台上, 将干净的湿布铺在表面, 用毛刷蘸水, 反复刷, 待
制品表面刷出白浆, 取下湿布, 将制品粘上精选后的芝麻仁, 翻过
来再次摆在操作台上, 粘在月饼面上的芝麻仁要认真选择, 粘好后
应在平滑的案板上蹭平。 用同样的方法将底面粘好芝麻仁, 表面打
一红点, 朝下摆入烤盘, 扎一气孔, 准备烘烤。
(4) 烘烤 调好炉温, 底火温度大于面火。 待至黄色, 翻过来
重新入炉烘烤。 第一次烘烤后, 一定稍微冷却后再进行第二次烘
烤, 防止月饼四周开裂, 跑馅。 熟透出炉。 冷却, 成品。