1. 烘烤制品
以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。
(1) 油酥类 使用较多的油脂和糖, 调制成酥性面团经成形、
烘烤而制成的组织不分层次、 口感酥松的制品。 如京式的核桃酥、
苏式的杏红酥等。
(2) 松酥类 使用较多的油脂和糖, 辅以蛋品或乳品等, 并加
入化学疏松剂, 调制成松酥面团, 经成形、 烘烤而制成的疏松制
品。 如京式的冰花酥, 苏式的香蕉酥、 广式的德庆酥等。
(3) 松脆类 使用较少的油脂、 较多的糖浆或糖调制成糖浆面
团, 经成形、 烘烤而制成的口感松脆的制品。 如广式的薄脆、 苏式
的金钱饼等。
(4) 酥层类 用水油面团包入油酥面团或固体油, 经反复压
片、 折叠、 成形、 烘烤而制成的具有多层次、 口感酥松的制品。 如
广式的千层酥等。
(5) 酥皮类 用水油面团包入油酥面团制成酥皮, 经包馅、 成
形、 烘烤而制成的饼皮分层次的制品。 如京八件、 苏八件、 广式的
莲蓉酥等。
(6) 松酥皮类 用松酥面团制皮, 经包馅、 成形、 烘烤而制成
的口感松酥的制品。 如京式的状元饼、 苏式的猪油松子酥、 广式的
莲蓉甘露酥等。
(7) 糖浆皮类 用糖浆面团制皮, 经包馅、 成形、 烘烤而制成
的口感柔软或韧酥的制品。 如京式的提浆月饼、 苏式的松子枣泥麻
饼、 广式月饼等。
(8) 硬酥类 使用较少的糖、 较多的油脂和其他辅料制皮, 经
2包馅、 成形、 烘烤而制成的外皮硬酥的制品。 如京式的自来红月
饼、 自来白月饼等。
(9) 水油皮类 用水油面团制皮, 经包馅、 成形、 烘烤而制成
的皮薄馅饱的制品。 如福建礼饼、 春饼等。
(10) 发酵类 采用发酵面团, 经成形或包馅成形、 烘烤而制
成的口感柔软或松脆的制品。 如京式的切片缸炉、 苏式的酒酿饼、
广式的西樵大饼等。
(11) 烤蛋糕类 以禽蛋为主要原料, 经打蛋、 调糊、 注模、
烘烤而成的组织松软的制品。 如苏式的桂花大方蛋糕、 广式的莲花
蛋糕等。
(12) 烘糕类 以糕粉为主要原料, 经拌粉、 装模、 炖糕、 成
形、 烘烤而制成的口感松脆的糕类制品。 如苏式的五香麻糕、 广式
的淮山鲜奶饼、 绍兴香糕等。
