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    搓、 揉、 拧、 抻成形
    2019-09-06 信息编号:1047939 收藏
常用于特色品种, 变化较为复杂, 以花色品种居多。 如抻面、
盘丝饼、 麻花、 白糖饺等。 搓、 揉、 拧、 抻成形操作关键如下。
第一, 抻面的面粉必须用筋质强、 筋力大的特粉。 条劲力不足
时, 可抹少许碱水增劲, 以免断条。
第二, 双手交叉, 拧条旋转时, 要注意前后交换方向, 不要都
朝一个方向拧。
第三, 打扣双手协调, 用力均匀, 动作迅速, 一气呵成。
  • 擀、 切成形
    (1)擀面先将和匀揉透的面坯搓成长条,用走锤擀成长方形薄皮,拍上干淀粉,用大面杖将面皮卷成筒,俗称上杖。双手按压住面筒向前推卷,并逐步向两边推移,如此数遍。再摊开排皮,上8杖,重复操作,直至达...
    09-06
  • 手工成形
    中式糕点的手工成形技艺需要经过多个成形技法的组合运用,才能达到质量标准。基本的成形技法有揉、擀、卷、叠、摊、包、捏、剪、夹、按、抻、切、削、拔等。各地在成形技能上由于习惯的影响,存在...
    09-06
  • 沪式糕点
    沪式糕点又名高桥式糕点,米制品居多,馅料以赤豆、玫瑰花为主。外形纯朴,色泽鲜明,糖和油用量少,风味淡。块小形美、色味俱佳。著名品种有松饼、薄脆、松糕、一捏酥等。...
    09-06
  • 宁绍式糕点
    .宁绍式糕点起源于浙江宁波、绍兴等地,米制品较多,面制品较少,辅料多用苔菜、植物油,海藻风味突出。主要代表品种有苔菜千层酥、苔菜饼、绍兴香糕、印糕等。...
    09-06
  • 川式糕点
    川式糕点以成都、重庆地区为代表,品种以糯米制品、三仁制品(花生仁、核桃仁、芝麻仁)、瓜果蜜饯制品居多,用糖、油量大,但甜而适口,油而不腻,选料严格,工艺精细,形状繁多。主要代表品种有合川桃...
    09-06
  • 潮式糕点
    潮式糕点以广东潮州地区为代表。由民间传统食品发展而来,总称为潮州茶食,可以分为点心和糖制食品两大类,糖、油用量大,馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主,葱香味突出。主要代表品种有老婆饼、春饼...
    09-06
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