模具成形是在糕点制作成型过程中, 运用某些特制的模具, 使
成品或半成品成为某种固定形态的一种成形方法。 这种成形法的特
点是使用方便, 便于操作, 能保证成品或半成品规格一致, 形态美
观, 适用于大批量生产。
(1) 模具的种类 模具可根据需要刻制成多种多样的花纹图
案, 如常用的鸡心、 核桃、 梅花、 佛手、 花形、 鸟形、 蝴蝶、 鱼和
虾等。 由于各种品种的成形要求不同, 模具种类大致可分为印模、
套模、 盒模、 内模四类。
① 印模 印模又叫印版模, 它是按成品的要求将所需的形态
刻在木板上, 制成模具, 即印版模。 把坯料放入印版模内, 即可按
压出与印版模一致的图形。 这种印模的花样、 图案、 形状多种多
样, 常用的有月饼模、 龙凤金团模、 桃酥模等。 成形时一般常与包
连用, 并配合按的手法, 如广式月饼制作时, 先将馅心包入坯料
9内, 包捏后放入印模内按压成形。
② 套模 套模又叫套筒, 它是用铜皮、 铁皮或不锈钢皮制成
的各种平面图形的套筒。 成形时, 用套筒将轻搭成平整坯皮的坯
料, 逐一套刻出规格一致、 形态相同的成品或半成品, 如糖酥饼、
花生酥、 小花饼干等。
③ 盒模 盒模是用铁皮或铜皮经压制而成的凹形模具或其他
容器。 它的形状、 规格、 花色很多, 主要有长方形、 圆形、 梅花
形、 荷花 形、 盆 形、 船 形 等。 盒 模 主 要 源 于 中 式 糕 点 民 间 小 吃
(稀糊状坯) 的成形, 同时, 吸收了西点的制作方法。 成形时将
坯料放入模具中, 经烘烤、 油炸等方法成熟后, 便可形成规格一
致、 形态美观的成品。 它常与套模配合使用, 也有同挤注或分坯
连用的。 常 见 的 品 种 有 蛋 挞、 布 丁、 水 果 蛋 糕、 萝 卜 丝 油 墩
子等。
④ 内模 内模是 用 于 支 撑 成 品、 半 成 品 外 形 的 模 具, 其 规
格、 式样可根据品种形态要求制作。 内模的设计应充分考虑脱模
因素。 常用的内模, 有螺丝转、 淇淋筒等。 以上这些模具, 都是
作为一种成 形 方 法 中 的 各 种 借 用 工 具, 具 体 应 按 制 品 要 求 选 择
运用。
(2) 成形的方法 模具成形的方法大致可分为生成形、 加热成
形和熟成形三类。
① 生成形 是将半成品放入模具内成形后取出, 再熟制而成。
如月饼。
② 加热成形 是将调好的坯料装入模具内, 必须经熟制成形
后取出。 如蛋糕。
③ 熟成形 是将粉料或糕面先加工成熟, 再放入模具中压印
成形, 取出后直接食用。 如绿豆糕。