① 根据糕点品种要求选用适当的模具 模具都有本身固定的
形态、 规格, 通过模具成形也是将制品在模具的限制下形成固定的
形态和规格。 如广式月饼模, 有大小、 形体、 花纹等不同选择; 饼
干的套模、 盒模更是花色多样。 只有选用适当的模具, 才能符合制
品规格的要求。
② 抹油防粘方法 防粘是各种模具成形的保证。 对模具的处
10理好坏是不粘模的关键。 不同的模具, 处理方法稍有不同, 冲口套
模根据面坯的要求可用面粉或油防粘; 盒模、 内模常用于加热成
型, 制品容易在加热成熟时粘住模具, 脱模时被损坏, 模具刷油前
一定要清理干净并烘烤加热, 才能达到防粘的要求。
③ 装模适当 模具的填装也是非常讲究的, 一是关系制品的
规格、 形态; 二是关系成形质量。 因此, 不同的模具有不同的填装
要求和方法, 一般生成形、 熟成形要求将坯按实、 按平即可, 主要
做到不粘模加热成形则必须考虑加热成熟后制品将发生的变化, 如
膨松类制品应根据膨松度填装6~8成较为合适; 松质糕类则要考
虑蒸汽传递热能的因素, 填装较为疏松。